Ljupčac
Ljupčac
-
okusa nalik na celer
Ljupčac
jelima daje jaku, pikantnu aromu pa njegov okus može prevladati ako ga se stavi
previše
Ljupčac ili
miloduh (Le-visticum officinale) je do 2
m visoka, višegodišnja zeljasta
bi-porodice štitarki (Um-belliferae).
U tlu ima duboko, mesnato i
tvrdo, razgranato sivosme-đe korijenje bijelog mesa i intenzivne arome.
Stabljike su okrugle, šuplje i izbrazdane, pri vrhu razgranate i
zelenkastocrvene boje. Listovi su veliki i mesnati, duboko urezani i
nazubljeni, sjajno tamnozelene boje i oblikom nalik na celer. Listovi pri vrhu
su sitniji i bez peteljke.
Sitni, blijedo zelenkastožuti
cvjetovi javljaju se od sredine do kasnog ljeta, skupljeni u velike i guste,
okrugle štitaste cvatove. Nakon cvatnje razvijaju
se zlatnosme-đi tobolci sa sitnim, smeđim, vrlo aromatičnim sjemenkama.
Omiljeni začin
ljubavnika
i redovnika
Ljupčac
potječe iz južne Europe i zapadne Azije, gdje se uzgajao još u antičko doba.
Bio je omiljeni
začin
starih Grka i Rimljana i cijenjeno sredstvo za probavu. Stari Grci i Rimljani
žvakali su njegove sjemenke da olakšaju probavu, a taj običaj preuzeli su
benediktinci u srednjem vijeku. Oni su prenijeli sjeme jjupčaca preko Alpa i
počeli ga uzgajati u samostanskim vrtovima.
Vjerovalo
se i u njegova afrodizi-jačka svojstva pa je bio česti sastojak ljubavnih
napitaka. U kulinarstvu se upotrebljavao umjesto papra za začinjanje mesa, a
zbog aromatičnog mirisa Ijupčacse koristio i u mirisnim kupkama. U ljekovite
svrhe koristio se prije svega za izlučivanje mokraće i vode iz tijela te
izlučivanje bubrežnih i mokraćnih kamenaca. Upotrebljavao se i protiv
reur.ailzma te za poticanje probave i ublažavanje nadutosti.
Danas se
uzgaja svuda po svijetu, a samoniklo raste samo ako pobjegne iz vrtova.
Ljupčac kao začin
Kao začin
se mogu koristiti svi dijelovi biljke: listovi, stabljike i sjemenke. Najčešće
se koriste listovi koji su važan sastojak u raznim komercijalnim začinskim
mješavinama. Okus mu je nalik na celer s primjesom papra, najprije slatkast,
a potom oštro aromatičan i gorkast. Ljupčac i nakon sušenja zadržava svoj jaki
okus, pa osušeni listovi imaju jak okus na celer i kvasac.
Ljupčac
dobro podnosi dugotrajno kuhanje pa je potrebno samo nekoliko listova ili
nasjeckanih mladih stabljika da se začini juha ili varivo koji se dugo
kuhaju. Kao začin ga treba upotrebljavati oprezno i štedljivo. Jelima daje
jaku, pikantnu aromu pa njegov okus može prevladati s<o ga se stavi
previše.
Ljupčac
se ni kao začin ne pre-poruča uzimati u velikim količinama. Naročito štedljivo
ga treba upotrebljavati za vrijeme trudnoći i kod bolesti bubrega, jer ima
jako dijure-tičko djelovanje.
UZGOJ
povoljnim uvjetima ljupeac
može izrasti u veliku biljku i tada izgleda poput divovskog celera
Položaj: Sunčan ili polusjenovit. Tlo: Hranjivo,
rahlo, vlažno i dobro propusno tlo. Razmnožavanje:
Sjemenom u proljeće ili svježim
zrelim sjemenom u kasno ljeto. Korijen podijeliti u proljeće ili kasnu jesen.
Sjetva: U proljeće, od ožujka do lipnja, sijati direktno na
gredicu. Sjeme posijati na dubinu od 1 cm. Kasnije prorijediti ili presaditi
na razmak od 60 cm. Sijati gušće jer klijavost je oko 50%.
♦ U kasno ljeto sijati na zaštićeno mjesto, a u
proljeće presaditi na mjesto rasta.
Uzgoj: Redovito plijeviti jer ljupčac vrlo teško podnosi
korov.
♦ Ljeti 1 -2 puta obrezati za neprekinut urod mladih
listova.
♦ Cvjetove ukloniti, osim ako se namjerava sačuvati
sjeme.
♦ U kasnu jesen, stabljike odrezati ih u razini tla.
♦ Ljupčac nije pogodan za uzgoj u zatvorenom.
Zalijevanje:
Redovito zalijevati, naročito
ljeti za sušna vremena. Prihranjivanje:
Nije potrebno. Dovoljno je biljku
u proljeće prihraniti kompostom.
SKUPLJANJE
Listovi: Listove brati po potrebi, ali uvijek ostaviti mlade
središnje listove. Za pohranu ubrati prije nego biljka procvate. Stabljike: Stabljike
skupljati u proljeće. 2-3 tjedna prije skupljanja oko stabljika zavezati slamu
kako bi bile nježne i izbijeljene. Sjeme:
Sjeme skupljati u kolovozu i
rujnu, kad sazri i posmeđi.
SUŠENJE
Listovi: Stabljike s listovima sušiti na sjenovitom mjestu,
a potom listove odvojiti od stabljika. Sjeme:
Štitce sa sjemenkama odrezati i
sušiti na sjenovitom mjestu, a potom sjemenke istresti.
ČUVANJE
♦ Svježe listove čuvati 3-4 dana u plastičnoj vrećici
u hladnjaku ili zamrznuti u posudi za led i tako čuvati 3-4 mjeseca.
♦ Osušene listove zdrobiti ili samljeti i čuvati u
hermetički zatvorenoj posudi na tamnom i hladnom mjestu.
♦ Osušene sjemenke samljeti i čuvati u hermetički
zatvorenoj posudi na tamnom i hladnom mjestu.
Pikantna
krem juha od ljupčaca
500 g krumpira
•
1 crveni
luk
•
2 žlice
maslaca
•
1,25 1
mesne juhe
• 150 g slatkog vrhnja
•
1
žumanjak
•
sol i
papar
•
čili u
prahu
• pržene kockice kruha ili čips od krumpira
1. Stabljike ljupčaca narezati na komadiće, a listove
nasjeckati. Krumpir oguliti i narezati na kockice. Crveni luk sitno narezati.
2. Ljupčac, crveni luk i krumpir kratko popržiti na
za
grijanom
maslacu. Dodati juhu i kuhati oko 20 minuta dok povrće omekša. 3. Juhu
s povrćem dobro izmiješati u električnoj miješalici. Dodati vrhnje izmiješano
sa žumanjkom. Juhu više ne kuhati već samo začiniti solju, paprom i čilijem.
Odmah poslužiti s prženim kockicama kruha ili čipsom od krumpira.
DIJELOVI KOJI
SE KORISTE
I Listovi: Svježi ili osušeni.
I Sjemenke: Osušene
i samlje-
I vene.
I Stabljike: Svježe
ili ušećerene.
! UPOTREBA U KUHINJI
. ♦ Sitno
narezane mlade listove dodavati svježim salatama. ♦ Svježe ili osušene listove
do-j davati juhama, varivima, nadje-' vima, složencima,
salatama, f povrću, mesu, ribljim jelima i ; svježem siru. Listove
zbog jake, I pikantne arome koristiti opre-I zno.
♦ Mlade i izbijeljene stabljike ljupčaca jedu se kao
povrće poput celera. Mogu se jesti sirove, začinjene uljem i octom, ili
pirjane.
♦ Stabljike se mogu kuhati na pari i poslužiti s
bijelim umakom, ali prije toga ih treba oguliti.
♦ Narezane stabljike dodavati u juhe i variva.
♦ Stabljike se mogu ušećeriti poput anđelike i
koristiti za ukrašavanje kolača i slatkih jela.
♦ Mljevene sjemenke dodavati kao začin keksima,
kolačima, kruhu, marinadama i umacima.
♦ Sjemenke se mogu posipati po salatama, riži ili
kuhanom krumpiru, a poseban okus daju svinjetini, teletini i janjetini.
♦ Čitave sjemenke koristiti za aromatiziranje likera.
DOBRO IDE
UZ ZAČINE: čili,
češnjak, vlasac, peršin, kopar, kim, lovor, borovicu, origano, timijan.
Njoki s telećim mozgom i
ljupčacem
Za 4 osobe:
•
500 g
telećeg mozga
•
2 jaja
•
2
žumanjka
•
60 g
maslaca
•
1 vezica
listova Ijupčaca
•
sol i
papar
•
60 g
krušnih mrvica
•
brašno
•
maslac za
lim
1. Teleći mozak oprati u hladnoj vodi, a potom kuhati
u slanoj kipućoj vodi oko 15 minuta. Izvaditi iz vode, ocijediti, očistiti od
žilica i samljeti.
2. Listove Ijupčaca sitno narezati.
3. Mljeveni teleći mozak staviti u zdjelu. Dodati
jaja, žumanjke, rastopljeni maslac, Ijupčac, sol, papar, krušne mrvice i
toliko brašna da se dobije čvrsta smjesa za njoke.
4. Na čistoj kuhinjskoj krpi od smjese oblikovati kobasicu
promjera 3-4 cm. Smjesu-kobasicu čvrsto omotati krpom i krajeve učvrstiti
kuhinjskim koncem. U krpi staviti u osoljenu kipuću vodu i lagano kuhati oko
30 minuta.
5. Izvaditi iz vode, kobasicu odmotati i ostaviti da
se malo ohladi. Oštrim nožem izrezati na ploške da se dobiju njoki.
6. Njoke složiti na namašćeni lim. Peći u pećnici
10-15 minuta pri 180°C. Odmah poslužiti.
Domaća kocka za juhu
|
|
|
• 500 g mrkve
• 500 g rajčica
• 350 g poriluka
• 3 crvena luka
• 2 glavice češnjaka
• 1 korijen celera
• 1 vezica lišća peršina
|
|
|
•
1 vezica
lišća Ijupčaca
•
100 g
morske soli
1. Sve sastojke samljeti, pomiješati sa solju i sušiti
u otvorenoj pećnici 6-8 sati pri 100°C.
2. Osušenu masu u mikseru samljeti u prah. Dodati
malo ulja i napraviti kocke.
Bulgur s graškom i slaninom
Za 4 osobe:
•
400 g
bulgura
• 400 g kuhanog graška (ili kuhanog graha, slanutka,
leće...)
•
300 g
mesnate slanine
•
1 crveni
luk
•
1 češanj češnjaka
•
2 žlice
maslinovog ulja
•
sol i
papar
•
kim u
prahu
•
1 vezica
listova Ijupčaca
1. Bulgur oprati i skuhati prema uputi na pakiranju.
2. Slaninu narezati na kockice. Crveni luk, češnjak i
Ijupčac sitno narezati.
3. Slaninu popržiti na vrućem ulju. Izvaditi i
ocijediti na kuhinjskom papiru.
4. Crveni luk i češnjak na preostalom ulju pirjati oko
10 minuta. Začiniti kimom.
U tavu vratiti slaninu. Dodati
ocijeđeni bulgur i grašak i sve dobro izmiješati. Začiniti solju i paprom.
Zagrijati, posuti ljupčacem i odmah poslužiti.
0 komentari: