Ljupčac

06:57:00 Fb 0 Comments



Ljupčac
- okusa nalik na celer
 
Ljupčac jelima daje jaku, pikantnu aromu pa njegov okus može prevladati ako ga se stavi previše

 
Ljupčac ili miloduh (Le-visticum officinale) je do 2 m visoka, više­godišnja zeljasta bi-porodice štitarki (Um-belliferae). U tlu ima duboko, me­snato i tvrdo, razgranato sivosme-đe korijenje bijelog mesa i intenzi­vne arome. Stabljike su okrugle, šuplje i izbrazdane, pri vrhu razgra­nate i zelenkastocrvene boje. Listo­vi su veliki i mesnati, duboko ureza­ni i nazubljeni, sjajno tamnozelene boje i oblikom nalik na celer. Listovi pri vrhu su sitniji i bez peteljke.
Sitni, blijedo zelenkastožuti cvjetovi javljaju se od sredine do kasnog ljeta, skupljeni u velike i gu­ste, okrugle štitaste cvatove. Na­kon cvatnje razvijaju se zlatnosme-đi tobolci sa sitnim, smeđim, vrlo aromatičnim sjemenkama.

Omiljeni začin
ljubavnika
i redovnika  
Ljupčac potječe iz južne Europe i zapadne Azije, gdje se uzgajao još u antičko doba. Bio je omiljeni
začin starih Grka i Rimljana i cije­njeno sredstvo za probavu. Stari Grci i Rimljani žvakali su njegove sjemenke da olakšaju probavu, a taj običaj preuzeli su benediktinci u srednjem vijeku. Oni su prenijeli sjeme jjupčaca preko Alpa i počeli ga uzgajati u samostanskim vrtovi­ma.
Vjerovalo se i u njegova afrodizi-jačka svojstva pa je bio česti sasto­jak ljubavnih napitaka. U kulina­rstvu se upotrebljavao umjesto pa­pra za začinjanje mesa, a zbog aro­matičnog mirisa Ijupčacse koristio i u mirisnim kupkama. U ljekovite svrhe koristio se prije svega za izlu­čivanje mokraće i vode iz tijela te izlučivanje bubrežnih i mokraćnih kamenaca. Upotrebljavao se i pro­tiv reur.ailzma te za poticanje pro­bave i ublažavanje nadutosti.
Danas se uzgaja svuda po svije­tu, a samoniklo raste samo ako po­bjegne iz vrtova.

Ljupčac kao začin
Kao začin se mogu koristiti svi dijelovi biljke: listovi, stabljike i sje­menke. Najčešće se koriste listovi koji su važan sastojak u raznim ko­mercijalnim začinskim mješavina­ma. Okus mu je nalik na celer s pri­mjesom papra, najprije slatkast, a potom oštro aromatičan i gorkast. Ljupčac i nakon sušenja zadržava svoj jaki okus, pa osušeni listovi imaju jak okus na celer i kvasac.
Ljupčac dobro podnosi dugotra­jno kuhanje pa je potrebno samo nekoliko listova ili nasjeckanih mla­dih stabljika da se začini juha ili va­rivo koji se dugo kuhaju. Kao začin ga treba upotrebljavati oprezno i štedljivo. Jelima daje jaku, pikantnu aromu pa njegov okus može pre­vladati s<o ga se stavi previše.
Ljupčac se ni kao začin ne pre-poruča uzimati u velikim količina­ma. Naročito štedljivo ga treba upo­trebljavati za vrijeme trudnoći i kod bolesti bubrega, jer ima jako dijure-tičko djelovanje.
UZGOJ
povoljnim uvjetima ljupeac može izrasti u veliku biljku i tada izgleda poput divovskog celera
Položaj: Sunčan ili polusjenovit. Tlo: Hranjivo, rahlo, vlažno i do­bro propusno tlo. Razmnožavanje: Sjemenom u proljeće ili svježim zrelim sjeme­nom u kasno ljeto. Korijen podi­jeliti u proljeće ili kasnu jesen. Sjetva: U proljeće, od ožujka do lipnja, sijati direktno na gredicu. Sjeme posijati na dubinu od 1 cm. Kasnije prorijediti ili presadi­ti na razmak od 60 cm. Sijati gu­šće jer klijavost je oko 50%.
  U kasno ljeto sijati na zaštiće­no mjesto, a u proljeće presaditi na mjesto rasta.
Uzgoj: Redovito plijeviti jer lju­pčac vrlo teško podnosi korov.
  Ljeti 1 -2 puta obrezati za ne­prekinut urod mladih listova.
  Cvjetove ukloniti, osim ako se namjerava sačuvati sjeme.
  U kasnu jesen, stabljike odre­zati ih u razini tla.
  Ljupčac nije pogodan za uzgoj u zatvorenom.


Zalijevanje: Redovito zalijevati, naročito ljeti za sušna vremena. Prihranjivanje: Nije potrebno. Dovoljno je biljku u proljeće pri­hraniti kompostom.
SKUPLJANJE
Listovi: Listove brati po potrebi, ali uvijek ostaviti mlade središnje listove. Za pohranu ubrati prije ne­go biljka procvate. Stabljike: Stabljike skupljati u proljeće. 2-3 tjedna prije skuplja­nja oko stabljika zavezati slamu kako bi bile nježne i izbijeljene. Sjeme: Sjeme skupljati u kolovo­zu i rujnu, kad sazri i posmeđi.
SUŠENJE
Listovi: Stabljike s listovima sušiti na sjenovitom mjestu, a potom li­stove odvojiti od stabljika. Sjeme: Štitce sa sjemenkama odrezati i sušiti na sjenovitom mjestu, a potom sjemenke istresti.
ČUVANJE
  Svježe listove čuvati 3-4 dana u plastičnoj vrećici u hladnjaku ili zamrznuti u posudi za led i tako čuvati 3-4 mjeseca.
  Osušene listove zdrobiti ili sa­mljeti i čuvati u hermetički zatvo­renoj posudi na tamnom i hla­dnom mjestu.
  Osušene sjemenke samljeti i ču­vati u hermetički zatvorenoj posu­di na tamnom i hladnom mjestu.






Pikantna krem juha od ljupčaca




500 g krumpira
  1 crveni luk
  2 žlice maslaca
  1,25 1 mesne juhe
  150 g slatkog vrhnja
  1 žumanjak
  sol i papar
  čili u prahu
  pržene kockice kruha ili čips od krumpira

1.  Stabljike ljupčaca nare­zati na komadiće, a listove nasjeckati. Krumpir oguliti i narezati na kockice. Crveni luk sitno narezati.
2.  Ljupčac, crveni luk i kru­mpir kratko popržiti na za­

grijanom maslacu. Dodati juhu i kuhati oko 20 minuta dok povrće omekša. 3. Juhu s povrćem dobro izmiješati u električnoj miješalici. Dodati vrhnje izmiješano sa žuma­njkom. Juhu više ne kuhati već samo začiniti solju, paprom i čilijem. Odmah poslužiti s prže­nim kockicama kruha ili čipsom od krumpira.

 
 DIJELOVI KOJI
 SE KORISTE
I Listovi: Svježi ili osušeni.
I Sjemenke: Osušene i samlje-
I vene.
I Stabljike: Svježe ili ušećerene.
! UPOTREBA U KUHINJI
. ♦ Sitno narezane mlade listove dodavati svježim salatama. ♦ Svježe ili osušene listove do-j davati juhama, varivima, nadje-' vima, složencima, salatama, f povrću, mesu, ribljim jelima i ; svježem siru. Listove zbog jake, I pikantne arome koristiti opre-I zno.
  Mlade i izbijeljene stabljike lju­pčaca jedu se kao povrće poput celera. Mogu se jesti sirove, za­činjene uljem i octom, ili pirjane.
  Stabljike se mogu kuhati na pari i poslužiti s bijelim umakom, ali prije toga ih treba oguliti.
  Narezane stabljike dodavati u juhe i variva.

  Stabljike se mogu ušećeriti po­put anđelike i koristiti za ukraša­vanje kolača i slatkih jela.
  Mljevene sjemenke dodavati kao začin keksima, kolačima, kruhu, marinadama i umacima.
  Sjemenke se mogu posipati po salatama, riži ili kuhanom krumpiru, a poseban okus daju svinjetini, teletini i janjetini.
  Čitave sjemenke koristiti za aromatiziranje likera.
 
DOBRO IDE UZ ZAČINE: čili, češnjak, vlasac, peršin, kopar, kim, lovor, borovicu, origano, ti­mijan.

 
Njoki s telećim mozgom i ljupčacem
 
Za 4 osobe:
  500 g telećeg mozga
  2 jaja
  2 žumanjka
  60 g maslaca
  1 vezica listova Ijupčaca
  sol i papar
  60 g krušnih mrvica
  brašno
  maslac za lim

1.   Teleći mozak oprati u hladnoj vodi, a potom ku­hati u slanoj kipućoj vodi oko 15 minuta. Izvaditi iz vode, ocijediti, očistiti od žilica i samljeti.
2.   Listove Ijupčaca sitno narezati.
 3.  Mljeveni teleći mozak staviti u zdjelu. Dodati jaja, žumanjke, rastopljeni ma­slac, Ijupčac, sol, papar, krušne mrvice i toliko bra­šna da se dobije čvrsta smjesa za njoke.
4.  Na čistoj kuhinjskoj krpi od smjese oblikovati koba­sicu promjera 3-4 cm. Smjesu-kobasicu čvrsto omotati krpom i krajeve učvrstiti kuhinjskim kon­cem. U krpi staviti u osolje­nu kipuću vodu i lagano kuhati oko 30 minuta.
5.  Izvaditi iz vode, kobasi­cu odmotati i ostaviti da se malo ohladi. Oštrim nožem izrezati na ploške da se dobiju njoki.
6. Njoke složiti na namašćeni lim. Peći u pećnici
10-15 minuta pri 180°C. Odmah poslužiti.

 
Domaća kocka za juhu

    500 g mrkve
    500 g rajčica
    350 g poriluka
    3 crvena luka
    2 glavice češnjaka
    1 korijen celera
    1 vezica lišća peršina





   1 vezica lišća Ijupčaca
   100 g morske soli

1.  Sve sastojke samljeti, pomiješati sa solju i sušiti u otvorenoj pećnici 6-8 sati pri 100°C.
2.  Osušenu masu u mikse­ru samljeti u prah. Dodati malo ulja i napraviti kocke.







Bulgur s graškom i slaninom




Za 4 osobe:
  400 g bulgura
  400 g kuhanog graška (ili kuhanog graha, slanutka, leće...)
  300 g mesnate slanine
  1 crveni luk
  1 češanj češnjaka
  2 žlice maslinovog ulja
  sol i papar
  kim u prahu
  1 vezica listova Ijupčaca

1. Bulgur oprati i skuhati prema uputi na pakiranju.
2.  Slaninu narezati na ko­ckice. Crveni luk, češnjak i Ijupčac sitno narezati.
3.  Slaninu popržiti na vru­ćem ulju. Izvaditi i ocijediti na kuhinjskom papiru.
4.  Crveni luk i češnjak na preostalom ulju pirjati oko 10 minuta. Začiniti kimom.
U tavu vratiti slaninu. Dodati ocijeđeni bulgur i grašak i sve dobro izmije­šati. Začiniti solju i paprom. Zagrijati, posuti ljupčacem i odmah poslužiti.        


0 komentari: